Keamanan Pangan

Isu tentang “beras plastik” yang kemudian ternyata tidak terbukti mengingatkan kita kembali tentang pentingnya menjaga keamanan pangan (food safety).

Kita sama mengetahui bahwa mengonsumsi pangan yang tidak sehat atau tidak aman dapat menimbulkan penyakit seperti terjadi keracunan pangan yang mengakibatkan berbagai penyakit di antaranya diare, gangguan lambung, dan bahkan meningitis dan hepatitis A. Gangguan kesehatan ini terjadi akibat terabaikannya berbagai faktor keamanan pangan, juga kontaminasi silang bahan pangan dengan bahan lainnya yang berbahaya.

Hal ini terjadi karena makanan tercemar dapat mengandung bakteri, virus, parasit, atau bahan kimia yang berbahaya. Makanan tidak aman ternyata dapat berhubungan dengan terjadi lebih dari 200 jenis penyakit mulai dari diare hingga kanker. WHO memperkirakan bahwa di seluruh dunia ada sekitar dua juta korban meninggal setiap tahunnya akibat makanan dan minuman yang tidak aman, korban utamanya adalah anakanak.

Sekitar 1,5 juta anak meninggal di dunia setiap tahunnya. Sebagian besarnya karena makanan yang kotor dan tercemar. Kalau cemarannya adalah logam berat dan toksin tertentu, dampak buruknya dapat berjangka panjang dan menimbulkan kanker serta gangguan neurologis. Mereka yang paling rentan pada keracunan makanan ini adalah yang rendah daya tahan tubuhnya yaitu bayi, ibu hamil, mereka yang sedang sakit, dan lansia.

Di Indonesia setiap tahun terjadi sekitar 200 kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan di Indonesia. KLB paling sering terjadi disebabkan oleh pangan jasaboga, sisanya karenapangan olahan, pangan jajanan, dan sebab lain.

Lima Hal Penting

Secara umum terdapat lima faktor yang menjadi lingkup keamanan pangan yaitu bersih, tidak mengandung unsur kimia, tidak mengandung unsur fisika, sesuai dengan agama, dan sesuai dengan budaya setempat. Secara spesifik, standar keamanan pangan itu meliputi kemampuan dan wawasan seseorang dalam mengolah makanan. Harus dilihat juga lima hal yang harus dijaga kebersihannya yaitu ruangan yang dipakai untuk memasak, bahan makanan, alat memasak dan alat makan, cara memasak, serta bentuk penyajiannya makanan.

Dari sisi lain, keamanan pangan sendiri berkaitan dengan lima faktor. Pertama, tempat pengelolaan makanan yang tidak memenuhi syarat higienitas dan sanitasi. Kedua, peralatan yang digunakan tidak aman untuk kesehatan dan tidak higienis. Ketiga, bahan pangan tidak aman dan atau menggunakan bahan berbahaya. Keempat, cara pengolahan makanan dan memasak. Kelima, para pengolah makanan yang tidak menerapkan perilaku hidup bersih sehat.

Badan Kesehatan Dunia (WHO) menganjurkan “5 Kunci Menuju Pangan yang Aman”, baikbagi penyedia bahanpangan maupun konsumen itu sendiri. Pertama, menjaga kebersihan diri, terutama tangan. Pastikan Anda mencuci tangan dengan baik dan benar sebelum menyentuh makanan. Saat mengolah makanan, ada baiknya menggunakan sarung tangan dan celemek untuk menghindari kontaminasi makanan mentah dan makanan matang. Jangan gunakan sarung tangan yang sama ketika menangani bahan makanan yang berbeda. Kebersihan area dapur, dan peralatan masak juga perlu diperhatikan.

Kedua, keharusan memisahkan pangan mentah dari pangan matang. Apabila tidak, makanan akan mudah terkontaminasi. Sebaiknya menggunakan peralatan tersendiri bagi persiapan setiap jenis produk makanan. Misal menyiapkan dua talenan berbeda untuk makanan mentah dan siap saji.

Ketiga, masaklah dengan benar. Langkah memasak dengan benar meliputi proses memasak, menyimpan, mendinginkan, atau memanaskan makanan. Jaga makanan panas agar tetap panas dan makanan dingin tetap dingin. Hindari mencampur makanan yang dipersiapkan secara segar dengan makanan yang sedang disimpan. Keempat, jagalah pangan pada suhu aman. Daging dan makanan laut sebaiknya disimpan dalam suhu di bawah nol Derajat Celsius. Bila disimpan dalam kulkas, bahan harus segera dikonsumsi.

Proses pembekuan juga bukan tidak mungkin akan memengaruhi kandungan nutrisi makanan. Sayuran segar dan produk susu sebaiknya disimpan pada suhu 2 sampai 4 Derajat Celsius. Jaga suhu bahan kering di antara 10 sampai 21 Derajat Celsius untuk menjaga kelembaban. Kelima, selalu gunakan air dan bahan baku yang aman. Pastikan bahwa air yang digunakan adalah bersih.

Sementara buah dan sayur juga harus dicuci bersih. Tentu jangan memproses bahan makanan yang sudah kedaluwarsa. Salah satu bentuk pencemaran makanan terjadi dari alat dan bahan di sekitarnya dalam bentuk kontaminasi silang. Kontaminasi silang bahan pangan dapat terjadi karena tiga kondisi dan karena itu kondisi itu harus dihindari. Kondisi pertama adalah penyimpanan alat masak yang berdekatan dengan tempat sampah atau tempat kotor lainnya, sementara kondisi kedua adalah keadaan yang tidak memisahkan bahan pangan mentah dari pangan matang.

Kondisi ketiga yang dapat menyebabkan kontaminasi silang adalah penggunaan alat masak yang tidak sesuai seperti alat masak berbahan plastik (tidak sesuai peruntukan) yang berisiko menimbulkan perpindahan bahan kimia dari plastik ke bahan pangan.

Cemaran

Pada 2014 Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (Balitbangkes) Kementerian Kesehatan RI sudah menyelesaikan Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) sehingga sekarang kita punya data skala nasional tentang apa yang sehari-hari dikonsumsi masyarakat. Pada 2015 ini Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan akan melakukan survei nasional Analisa Cemaran Kimia Makanan (ACKM).

Survei ini sangat penting karena akan menunjukkan apa saja kemungkinan cemaran pada makanan masyarakat kita. Artinya, sesudah ada hasil survei ini kelak, akan dapat dilakukan program lebih terarah untuk menjamin keamanan pangan bangsa kita. Di seluruh dunia setiap tahun dapat terjadi sekitar 1,5 miliar gangguan kesehatan karena makanan (foodborne disease). Keamanan pangan merupakan masalah kita bersama.

Penanggulangannya meliputi kegiatan multisektor dan multidisiplin antara lain melibatkan sektor kesehatan, perdagangan, pertanian, pendidikan, serta organisasi konsumen dan masyarakat madani. Marilah kita—di setiap tingkatan— memberi prioritas pada keamanan pangan yang kita konsumsi setiap hari demi kesehatan kita bersama.

Prof DR Tjandra Yoga Aditama
Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (Balitbangkes) Kementerian Kesehatan RI